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                    中央廚房設備設計思路

                    1、考慮物流、氣體流向、信息流向,融合幾個流做到一個流。

                    2、分區操作,分區衛生控制:一般采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區),采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。

                    3、單元生產產能評估:要做到單元產能之間的平衡,從而保證生產的連續性。

                    4、動線設計:首先預估出一個生產循環的時間。

                    A:一般配餐的生產時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。

                    B:門店式中央工廠的加工是比較精細的,一般一個加工循環在8-20個小時,很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。

                    所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控,切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。

                    5、人員動線:

                    A:配餐式中央廚房多采用中段進入的方式,主要是因為人員調配頻繁。

                    B:門店式中央工廠多采用倒進的方式,即人員通過3次更衣(緩沖),從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁,建議采用中段進入。

                    6、水電設計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房,都要設計配備配用供水、自備發電機系統。

                    7、排水設計:中央工廠的排水,也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向;清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。

                    8、物流區設計:裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。

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